漳州大厨，把菜“炒”到学习强国
和着呼呼的煤气炉声
54岁的陈石顺手握炒锅
挥铲颠勺、撒盐点醋
动作干脆利落
在侄女、外甥等人的协助下
经过煎、炸、炒、煮、蒸等工序
蚵仔煎、炸羊排、爆炒时蔬、
酱汁鲍鱼、清蒸桂花鱼、太子蟹等
14道佳肴陆续上桌
虽然菜品没有城里酒店的花样摆盘
但每盘皆实实在在
等待上桌的美食 陈建和 摄
这是近期在福建省漳州市高新区九湖镇木棉村陈先生家中的喜宴场景，50桌喜宴均由本村乡厨陈石顺掌勺。他干乡厨已有26年，练就了一手精湛的厨艺。
自学烹饪 用泛黄的菜单记录乡村生活的变化
20世纪90年代，乡宴一改往日村民互助义务主厨的局面，凭借能为主人家省下不少心力且不用搭上人情等优势，出钱请乡厨掌勺这一方式被村民广为接纳，并迅速火爆起来。陈石顺高中毕业后自学烹饪，常为亲朋好友、左邻右舍义务掌勺。1997年，陈石顺接了第一单“舌尖”生意，是本村一村民的30桌婚宴。意料之中，12道菜顺利通过“吃桌”人的“考核”，他也正式成为乡厨一员。此后，请他去操办宴席的人络绎不绝，业务范围除本村及周边村镇外，还拓展到邻县区。
陈石顺翻看1999年的菜单 陈建和 摄
在陈石顺家里，至今仍收藏着他入行乡厨26年来的菜单，26沓菜单有日历纸、香烟盒、小学生作业纸……五花八门的菜单虽显随意，却真实记录了农村生活的发展与变迁。陈石顺曾为本村一对父子操持过婚宴，父亲在1998年结婚时，菜金每桌约160元，2022年儿子结婚，菜金已达每桌1300元。早年，喜宴一般上12道菜，偶有血蚶、鱿鱼、乌鸡炖洋参就算不错了，如今上桌14或16道菜，大龙虾、太子蟳、斑节虾、东星斑、桂花鱼等海产品已是“标配”。“短短一二十年，农村生活真的发生了翻天覆地的变化。”陈石顺感慨道。
泛黄的菜单记录乡村生活的变化 陈建和 摄
翻看泛黄的菜单，陈石顺猛然发现，在高峰时期，自己一年竟然掌勺两百多场近万桌，每年一百多场则是常事。陈石顺说，农村喜宴少则二三十桌，多则上百桌，最多时操持过两百来桌的宴席。每一场宴席，陈石顺都自己掌勺，外甥、侄子、妹妹等帮忙打下手，桌数多的时候，会外聘一些厨艺好的乡厨帮忙。
“煮得很好料”，是对他最大的犒劳
在农村，不管谁家有喜事，那都是村里的大事，左邻右舍、亲朋好友都会来帮忙“办桌”，并自发包揽了洗碗刷盘、择菜切菜、宰杀清洗海产品、端菜上桌等活计，这减轻了很多乡厨的工作量。
陈石顺在烹饪 陈建和 摄
乡宴采用流水席方式，从午后开始，三五桌、十几二十桌陆续铺展开，一直到晚上八九点才结束，这对乡厨的体力其实是极大的考验。“每次做完最后一道菜，腰杆老是一时半会挺不起来，生意好的时候要连续作战好几天，常常累得连蚊子叮咬都懒得拍。”陈石顺说。不过，乡宴结束时乡亲们那句“煮得很好料”，是对他最大的犒劳，也让他倍感欣慰。
和众多乡厨一样，当乡厨只是陈石顺的副业。生长在三角梅之乡的他，有着自己20多亩的三角梅基地，是福建农林大学经济学院实践教学基地。
谈及对乡厨的坚守
陈石顺说
乡宴蕴含着浓浓的乡情与乡愁
也是人们相互沟通、联系的纽带
作为乡厨的一员
他愿意
用手中的长勺把这条纽带连接和传递
来源：陈建和 文/图
本期编辑：赵露佳 张江璐 陈志荣
值班主任：徐镜正